小熊糧田

2015年10月24日星期六

The Bread Baker's Apprentice ~ Brioche

The Bread Baker's Apprentice 是一本值得讀的麵包書，以下將對此做一些手記，也分享給對麵包有興趣的朋友。

Brioche
奶油至少20%，通常50%，或是超過75%甚至到100%也有。
需用後油法，縮短麵筋形成時間，若要有磅蛋糕口感可先加油。

Rich man's brioche
配方類似派皮，麵粉-奶油-水=3:2:1
奶油比例為50%~80%

Rich man's brioche 配方表
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中種麵糰
高筋麵粉 12.3% 64g
速發酵母 1.8% 9.4g
全脂牛奶 21.9% 114g
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主麵糰
蛋 45.2% 234g(約5顆)
高筋麵粉 87.7% 454g
砂糖 6.8% 35g
鹽 2.1% 10.8g
無鹽奶油 87.7% 454g(退冰至室溫)
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Rich man's brioche 步驟
1. 中種麵糰攪拌均勻發酵20分鐘。
2. 中種與蛋攪拌均勻加入麵粉，糖，鹽，低速2分鐘，休息5分鐘。
3. 奶油慢慢加入拌勻後再加，完成大約中速6分鐘。
4. 放入烤盤套塑膠袋進冷藏發酵隔夜或至少4小時。
5. 趁冰冰的時候整形，否則油會溶化。
6. 分割成12~16個小的，2~4個大的，滾圓。
7. 整形方式 p.126
8. 最後發酵1.5~2小時。

Middle-class brioche
配方類似肉桂捲，Sticky buns，軟麵包。
奶油比例約50%

Middle-class brioche 配方表
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中種麵糰
高筋麵粉 14.1% 64g
速發酵母 1.4% 6.2g
全脂牛奶 25% 114g
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主麵糰
蛋 51.6% 234g(約5顆)
高筋麵粉 85.9% 390g
砂糖 6.3% 28g
鹽 1.9% 8.8g
無鹽奶油 50% 227g(退冰至室溫)
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Middle-class brioche 步驟
如Rich man's brioche，中種發酵改成30~45分鐘。

Poor man's brioche 配方表
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中種麵糰
高筋麵粉 13.2% 64g
速發酵母 1.3% 6.2g
全脂牛奶 23.5% 114g
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主麵糰
蛋 38.8% 188g(約4顆)
高筋麵粉 86.8% 418g
砂糖 5.9% 28g
鹽 1.8% 8.8g
無鹽奶油 23.5% 113g(退冰至室溫)
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Poor man's brioche 步驟
1. 中種麵糰攪拌均勻發酵30~45分鐘。
2. 中種與蛋攪拌均勻加入麵粉，糖，鹽，低速2分鐘，休息5分鐘。
3. 奶油慢慢加入拌勻後再加。
4. 低速6~8分至麵糰離缸。
5. 發酵90分鐘約2倍大。
6. 整形如Rich man's brioche，最後發酵1小時。

延伸閱讀
Clafouti
Pandoro
Panettone
Kugelhopf
Stollen
Casatiello

2015年6月10日星期三

下學期再見

本週四將是本學期最後一次擺攤囉！喜歡吃麵包的同學們可不要錯過了，先祝大家畢業快樂。

2015年6月7日星期日

選擇

一個女孩悄悄地向麵包點著手指，我猜他可能正在玩著數支的遊戲。我想起小時候，面對不知如何決定的時刻也常這麼做，好像緣分就會安排好一切似的。長大後才發現，小時候簡單的想法，其實是最貼近內心的。沒有現實的考量，簡單的喜歡與否，就能做出選擇。如果都喜歡，就交給緣分吧！我回過頭問著小時候的自己，喂！你喜歡什麼？