The Bread Baker's Apprentice ~ Brioche

The Bread Baker's Apprentice 是一本值得讀的麵包書，以下將對此做一些手記，也分享給對麵包有興趣的朋友。

Brioche
奶油至少20%，通常50%，或是超過75%甚至到100%也有。
需用後油法，縮短麵筋形成時間，若要有磅蛋糕口感可先加油。

Rich man's brioche
配方類似派皮，麵粉-奶油-水=3:2:1
奶油比例為50%~80%

Rich man's brioche 配方表
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中種麵糰
高筋麵粉 12.3% 64g
速發酵母   1.8% 9.4g
全脂牛奶 21.9% 114g
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主麵糰
蛋             45.2% 234g(約5顆)
高筋麵粉 87.7% 454g
砂糖           6.8% 35g
鹽               2.1% 10.8g
無鹽奶油 87.7% 454g(退冰至室溫)
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Rich man's brioche 步驟
1. 中種麵糰攪拌均勻發酵20分鐘。
2. 中種與蛋攪拌均勻加入麵粉，糖，鹽，低速2分鐘，休息5分鐘。
3. 奶油慢慢加入拌勻後再加，完成大約中速6分鐘。
4. 放入烤盤套塑膠袋進冷藏發酵隔夜或至少4小時。
5. 趁冰冰的時候整形，否則油會溶化。
6. 分割成12~16個小的，2~4個大的，滾圓。
7. 整形方式 p.126
8. 最後發酵1.5~2小時。

Middle-class brioche
配方類似肉桂捲，Sticky buns，軟麵包。
奶油比例約50%

Middle-class brioche 配方表
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中種麵糰
高筋麵粉 14.1% 64g
速發酵母   1.4% 6.2g
全脂牛奶    25% 114g
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主麵糰
蛋             51.6% 234g(約5顆)
高筋麵粉 85.9% 390g
砂糖           6.3% 28g
鹽               1.9% 8.8g
無鹽奶油    50% 227g(退冰至室溫)
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Middle-class brioche 步驟
如Rich man's brioche，中種發酵改成30~45分鐘。

Poor man's brioche 配方表
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中種麵糰
高筋麵粉 13.2% 64g
速發酵母   1.3% 6.2g
全脂牛奶 23.5% 114g
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主麵糰
蛋             38.8% 188g(約4顆)
高筋麵粉 86.8% 418g
砂糖           5.9% 28g
鹽               1.8% 8.8g
無鹽奶油 23.5% 113g(退冰至室溫)
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Poor man's brioche 步驟
1. 中種麵糰攪拌均勻發酵30~45分鐘。
2. 中種與蛋攪拌均勻加入麵粉，糖，鹽，低速2分鐘，休息5分鐘。
3. 奶油慢慢加入拌勻後再加。
4. 低速6~8分至麵糰離缸。
5. 發酵90分鐘約2倍大。
6. 整形如Rich man's brioche，最後發酵1小時。

延伸閱讀
Clafouti
Pandoro
Panettone
Kugelhopf
Stollen
Casatiello

下學期再見

本週四將是本學期最後一次擺攤囉！喜歡吃麵包的同學們可不要錯過了，先祝大家畢業快樂。

選擇

一個女孩悄悄地向麵包點著手指，我猜他可能正在玩著數支的遊戲。我想起小時候，面對不知如何決定的時刻也常這麼做，好像緣分就會安排好一切似的。長大後才發現，小時候簡單的想法，其實是最貼近內心的。沒有現實的考量，簡單的喜歡與否，就能做出選擇。如果都喜歡，就交給緣分吧！我回過頭問著小時候的自己，喂！你喜歡什麼？

小熊麵包39號 - 全麥多種子

50%的全麥混和芝麻、亞麻子、葵瓜子、南瓜子與燕麥，麥香與種子香在口裡越嚼越香。小熊邊吃邊說：「吃下好多種子，是不是就能充滿希望地長大？」這時從嘴邊掉下一顆種子，會長成什麼呢？如你所希望的樣子。

小熊麵包38號 - 綜合貝果

貝果是很吸引人的早餐或點心，麵團QQ的咬勁，包入甜甜的葡萄乾，鹹鹹的起司，或是健康的堅果都很適合。你喜歡哪種口味？試試看就知道了。

走過

背對背的黑羊與白羊，你猜他們是離別，還是還沒遇見？答案是什麼好像不是那麼重要。他們看著的是同一片海，同一片天空，還有相連在一起的影子。

小熊麵包37號 - 農夫紫薯

花蓮在地的紫薯有濃濃的香氣和甜味，不加糖的麵包可以吃到最原始的紫薯香甜，再配上全麥粉和芝麻。樸實天然的味道，像土地一般，令人嚮往。

旅途

是海的味道，迎面的風，暖暖的陽光。一望無際的海洋，總想脫下鞋，感受海水的沁涼。

風景

來到志學街上擺攤一個半月了，最吸引我的就是這條街上的人情味。有熱情打招呼的水果攤老闆，非常好的日初的大家，人見人愛的TUTU，喜歡麵包的同學，老師，媽媽們，每個人都成為這條街上美麗的風景。如果我會畫圖，我很想為這條街畫上一幅畫。傍晚時分，路燈剛亮起，一輛輛的腳踏車穿梭而過，人們買著麵包，水果，準備吃晚餐。有歡喜，有疲累，認真過完這一天。看似平凡，卻每天都不一樣。小小點點的累積，都將成為最深刻的回想。

歐根力有機農場 - 有機鮮採甜玉米

這是歐根力有機農場新鮮採收的甜玉米，為了讓大家吃到新鮮健康的食物，日後將會不定時在攤位出現各種蔬果，敬請大家期待。若是對有機農業有興趣的同學們，也歡迎來聊聊天喔！

原來的他

完售的日子，就能早早吃晚餐，不再餓肚子，而那頓晚餐對我來說特別有意義。我一邊吃，總會回想著這一天遇見的事。在我擺攤的對面，有一棵樹，我喜歡看著它。某一天，發現它掉光了葉子，樹下滿是大大紅紅的葉片，像是受了傷流了血，光禿的樹枝在細雨中顯得格外淒涼。一週後，那樹枝有了小小的綠芽，他能想像底下又枯又紅的葉片會是未來的自己嗎？我猜他根本沒有時間去想，只想盡全力去擁抱陽光和雨水。地上的鮮紅消失了，現在的他，將身體張得大大的，緊緊抓住樹枝，感受著風流動過的溫柔。是紅是綠，好像只是時間的不同，他還是他。

小熊麵包36號 - 鄉村葡萄核桃

無糖的鄉村麵包，加上甜甜的葡萄乾，還有核桃的堅果香，是一款健康又好吃的麵包，趕快來嘗嘗看。

小熊麵包35號 - 黑麥雜糧蔓越莓

在黑麥與雜糧的香氣裡，包裹著酸酸甜甜的蔓越莓乾，那扎實的口感就是食物最真實的味道吧！

小熊麵包34號 - 一口抹茶

一口一口的抹茶香，就像歌詞裡一口一口吃掉憂愁般的，吃完只留下快樂的心情。

小熊麵包33號 - 全麥葡萄吐司

50%全麥的香氣，加上大大的巨峰葡萄乾，最適合肚子餓的時候來一片。

小熊麵包32號 - 起司馬鈴薯

馬鈴薯看到好朋友地瓜這麼受歡迎，找來了搭檔起司一起要來變成好吃的麵包。你喜歡地瓜還是馬鈴薯呢？不管如何，都非常適合下午肚子餓的時候來一個。

願望

有人說，將海邊的石頭疊得越高，願望越有可能實現。就像生日的時候許願，看見流星的時候許願，對聖誕老公公許願。但好像從來沒有在意過，那些許過的願望究竟會不會實現，卻還是想許下願望。或許那些願望都是為了告訴自己，朝著那個方向前進。不管石頭有一天能否爬上天空，他已經愛上了那陣風，那道浪，還有那雙手。

小熊麵包31號 - 香烤地瓜

喜歡吃烤地瓜的請舉手。\O/
地瓜一直是台灣最優秀的糧食作物，若說要代表台灣的麵包，怎麼能缺少它呢？
單純的法國麵包體，就是最貼切的配角，加上滿滿的地瓜丁，可以吃到最完整的烤地瓜風味，一定要來試看看。

小熊麵包30號 - 香蒜法國

自製的香蒜醬，讓整個麵包研究室充滿濃濃的蒜頭味，卻也讓人食指大動。但請注意，此款麵包請躲起來私下品嘗，才不會被人投以好奇的眼神。

小熊麵包29號 - QQ葡萄

這是一款QQ的麵包，當你咬下一口時，你一定會驚呼：哇，好Q。而在那QQ的臉頰下，裹著葡萄乾，淡淡的甜味在口中微微散發。不知不覺中，成串的QQ葡萄，只剩下手中這一個。

小熊麵包28號 - 鄉蔬糙米麵包

煮熟的甜玉米，削成一粒粒的玉米粒。燙熟的毛豆莢，去殼去膜變成一粒粒脆脆的毛豆仁，切成細絲蒸熟的紅蘿蔔，一碗糙米飯，這些全是鄉蔬糙米麵包的食材原料。雖然需要花一整個上午準備，但只要能做出被喜歡的麵包，一切都值得。因為對麵包而言，最重要的是被喜歡對吧？

仰望星光

當小動物們四腳朝天，仰望星空的時候，就是麵包賣光光的時候，同時也是最開心的時刻。結束擺攤第二週，謝謝前來參觀的朋友們，感謝你們喜歡小熊麵包。每當你們願意再回來，說出那天的麵包好好吃，我都會記得你們。他說喜歡紫米核桃，他喜歡栗子巧克力和香草拖鞋，他喜歡南瓜乳酪，他喜歡QQ葡萄。那種心情真的好滿足，使我想更加全力以赴地做出更多好吃的麵包來讓大家喜歡。請大家繼續期待，每週二、四，下午4點到8點，志學街上日初文房具門前，小熊糧田的麵包在這裡。

小熊麵包27號 - 鄉蔬糙米吐司

樸實無華的外表下，藏著什麼呢？是隨著季節變化的新鮮蔬菜。在什麼樣的季節，就吃什麼樣的蔬菜，讓大地成為我們的大冰箱，就能吃到最新鮮的食物。來體驗一下吧，每次都可能不同的鄉蔬糙米吐司。

拉拉手

一個女孩與兩隻黑狗，看起來是個很奇妙的組合。她突然停下腳步，走近攤前，大黑與小黑也一起跟了過來。「我要這個。」女孩俐落地指向義式香草拖鞋，絲毫不帶一點猶豫。而他們也抬著頭看，看是不是有什麼好吃的東西，搖著尾巴，轉著眼睛。女孩走進書店，狗狗們被玻璃門擋住，好奇地向裏頭張望，大黑更索性地趴在門前，變成一塊立體的黑色地毯。直到女孩走出書店，大黑開心地站了起來，但只用了後腳，女孩兩手握住大黑的前腳，兩人像跳著舞一般，形成一個有趣的畫面。我看著女孩離開，大黑小黑依舊跟隨著，一步一步，用一種非常一致的頻率。

後座

如果你問我，第一天擺攤有什麼感覺？很有趣，非常有趣，一點也不無聊。縱使一整天忙得沒時間吃飯，還是很開心。因為在這裡，好像能發生很多故事。而第一天，是一個關於後座的故事。

下午時分，一個媽媽騎著腳踏車，後面載著小學剛下課的小男孩來到攤前，小男孩很害羞，和小時候的我一樣。我想起小時候，媽媽也經常騎腳踏車載我，不管去哪裡，媽媽總是騎著那舊舊的淑女車。我看不見媽媽的表情，只能看著背影，還有不停踩著輪子的雙腳。媽媽問小男孩想吃什麼麵包，小男孩害羞地沒有回答。我拿出小花狀的南瓜乳酪麵包，希望他能喜歡。 小時候的我同樣那麼害羞怕生，不敢和陌生人說話，而現在我長大了，真的長大了，也離開了那後座的位置，但那小時候的自己依然很清晰地記在心中。媽媽告訴我，小男孩說好吃。我想當年媽媽載著我的時候，也一定有著這樣滿足的表情，因為同樣放在後座的，都是一種愛。

擺攤時看著來來往往的人群，讓我想寫下每次發生的有趣故事，也許每個人都將成為故事的主角。因為那些能被記住的平凡小事，都是故事。

日初之初日

擺攤第一日，感謝今日光臨的大家。日後每週二、四下午4點到8點，歡迎來到東華大學後門志學街上，日初文房具門前，會有更多新口味麵包推出，敬請期待。

小熊麵包26號 - 脆皮毛豆麵包

毛豆是小熊的最愛，也是台灣最優質的農產品之一。除了大家所熟知具有豐富的蛋白質之外，還有卵磷脂和異黃酮等營養成分，重點是只要簡單的水煮涼拌就非常好吃。在這款麵包中加入了大量的毛豆，和些許的黑胡椒提味，表面塗上米漿，讓烤出的麵包表面變得酥酥脆脆，裡面Q軟又能吃到毛豆的香氣，很適合當個點心。想不想嘗鮮一下呢？快來Farmers' Kitchen。

小熊麵包25號 - 紅酒巧克力蔓越莓 情人節限定版

愛是什麼？一個最近一直聽到的問題。是不是像巧克力一樣甜蜜？或是像蔓越莓淡淡酸甜？還是像紅酒一般令人醉？還是其實就像這款麵包一樣融合了各種的滋味。每個人都會有不同的答案，也許就是因為如此，愛才能讓這世界多采多姿。一起來Farmers' Kitchen吃早餐吧！一起來慶祝美好的一天即將開始。

小熊麵包24號 - 義式香草拖鞋

軟Q有勁的麵團，遇上充滿香味的奧勒岡葉，迷迭香，羅勒與百里香，再加上鹹鹹的黑橄欖，一起貼在烤爐裡的石板上，慢慢長大變成了一塊膨膨的拖鞋麵包。將麵包一刀一刀地切開，變成了一步一步的腳印。是什麼味道呢？就像走過的痕跡，會讓人回味著。

小熊麵包23號 - 黑麥雜糧吐司

豐富營養的黑麥雜糧吐司來了，裡面多達八種雜糧，包括有黑麥、小麥、燕麥、蕎麥、胚芽、紅薏仁、亞麻籽和黑芝麻，擁有扎實的口感，歡迎大家來試試看。